Le concassage

Pour brasser sa propre bière il faut respecter plusieurs étapes décisives. La première est le concassage, découvrons ensemble comment des brasseurs amateurs peuvent se débrouiller pour s’y consacrer sans y laisser des morceaux de doigts.

Nous allons commencer à nous intéresser au brassage en soi, comment ça se déroule et surtout comment nous pauvres amateurs, parisiens de surcroit, on peut se débrouiller pour transformer le moindre mètre carré de nos surfaces habitables en lieu digne d’accueillir la naissance de notre petit bébé alcoolisé.

Partons du premier acte auquel doit se livrer tout brasseur amateur voulant partir du grain, le concassage. Ce grain est avant tout du malt d’orge, mais à celui-ci peut s’ajouter bien d’autres céréales tel que le blé, pour la bière blanche par exemple, mais aussi le maïs, le riz, etc. La liste est longue, je crois que la seule limite est notre imagination.

Alors le concassage ça consiste en la séparation de la cosse du grain et de sa partie interne, qui doit bien avoir un nom, mais je ne le connais pas. En tout cas c’est cette partie interne qui contient majoritairement les éléments constituant la bière, particulièrement l’amidon qui sera transformé en sucre simple, mais y a plein d’autres choses à l’intérieur de ces petites graines que vous découvrirez si vous vous intéressez plus scientifiquement à la question. Si vous préférez rester novice et candide, dites vous que c’est magique et que des lutins sont passés par là.

A vrai dire nous pouvons que vous indiquer ce qu’on a nous même expérimenté, pour vous donner un aperçu du concassage autant vous parler de nos premières tentatives de brassage qui, cela nous surprend encore, ont réussi à produire une bière buvable, voire bonne.

Pour concasser il faut avoir un appareil de torture qui ressemble à ça

C’est très pratique, c’est en tout cas plus pratique de concasser avec cet appareil, qui se nomme modestement un moulin à malt, que de le faire à la main. Si l’un de vous a eu le courage d’ouvrir un à un tous ses grains je veux bien voir des photos.
Il nous a coûté une cinquantaine d’euros sur internet, ça se monte et se démonte facilement, c’est un peu lourd et ça prend un peu de place.

On passe donc d’un grain bien oblong à une espèce de broyât de céréale.

Ce qui est important dans cette phase est de bien régler le moulin pour obtenir quelque chose qui ne soit ni de la farine ni des grains à peine entamés. C’est un juste équilibre à trouver qui se découvre un peu au pif, nous c’est en tout cas comme ça qu’on le fait. Il faut que la cosse soit bien ouverte de manière à ce que la matière interne puisse être soluble dans l’eau. Si la cosse n’est pas ouverte le grain gardera jalousement son intégrité lors du brassage. Peut-on vraiment lui en vouloir ?
Par contre si on broie la céréale celle-ci se vengera en formant une épaisse pâte lors du brassage qui sera impossible à filtrer. Cela vous fera cependant une bonne farine complète que vous pourrez certainement utiliser pour faire du pain.
Vous l’expérimenterez par vous même, un bon filtrage des drêches (les matières qui restent après le brassage, à séparer du moût) est primordial.

A vrai dire à l’heure actuelle on ne sait toujours pas vraiment quel gabarit utiliser pour notre concassage, ça nous vaut des discussions mouvementées entre co-brasseurs sur le bien fondé d’un concassage plus ou moins fin et sur nos capacités intellectuelles respectives. Ca se finit régulièrement par une bataille rangée ou en lutte gréco-romaine, pour l’instant nous n’avons pas eu de blessé, enfin plus depuis l’accident de Bernard, paix à son âme.

Une fois ce souci réglé le concassage devient un moment de détente convivial et sportif, parce qu’il faut bien entendu mouliner, mouliner, mouliner.

Vous remarquerez que le bras de notre cher Antoine va tellement vite qu’il apparaît flou sur la photo.

Il faut bien veiller à ce que le moulin soit toujours rempli de grains, de manière à ce qu’il y ait une certaine uniformité du concassage et à ne jamais mouliner à vide.

Alors bien sûr, c’est dégueulasse, on en fout partout et ça donne une bonne raison de nettoyer son parquet à la fin de la journée.

On a trouvé pour pallier à ça deux techniques, la première est d’éviter les projections en mettant un chiffon autour de notre récipient, la deuxième d’élever intellectuellement ce même récipient de manière à ce qu’il étale moins sa culture, car comme on le sait, moins on en a plus en fout partout. On a opté pour le petit Robert, mais tout bon dictionnaire fera l’affaire.

Une fois ce concassage finit on arrive à l’étape suivante, l’empâtage.

Il s’agit de plonger dans une eau tiède, 50° environ, nos grains concassés et c’est là que commence réellement le brassage.

Nous verrons ça une fois prochaine, faut pas déconner on a des choses à faire nous aussi.