La fermentation

Ultime étape du brassage, la fermentation vient donner vie à la bière. Champignon unicellulaire très productif, les levures vont faire de notre liquide sucré de la bière.

Nous avons maintenant notre moût, liquide sucré s’il en est, houblonné à souhait et refroidi de manière à pouvoir y introduire nos petits champignons, nos petites travailleuses, les levures.

Ces levures vivent et se développent en utilisant le sucre que l’on a dégagé de nos céréales par le processus de brassage et éventuellement celui qu’on peut ajouter. Ajout qui peut intervenir si, par exemple, on souhaite avoir plus d’alcool dans notre bière.
Il s’agit alors de les laisser faire et d’attendre. On leur a fournit un milieu propice à leur développement, éh bien qu’elles se développent.

Il va se produire une multitude de choses pendant ce processus de fermentation qu’on appelle la fermentation primaire. Ce qui va nous intéresser particulièrement c’est que ces champignons vont en quelque sorte digérer le sucre de notre moût et le transformer en deux éléments, en alcool (éthanol) et en gaz carbonique.

Dans un premier temps on ne va pas pouvoir garder le gaz carbonique, on va le laisser s’échapper. On obtiendra l’aspect pétillant de notre bière lors d’une seconde fermentation en bouteille, dont nous parlerons plus tard.

Dans le commerce on peut acheter ces levures sous plusieurs formes. De notre côté, nous avons jusqu’à présent utilisé des levures sèches vendues en poudre.
On prend un temps lors de notre brassage, généralement au début, pour faire ce que l’on appelle un levain. On va à la fois réhydrater nos levures et les réactiver en les mettant dans une solution d’eau sucrée.
Pour cela on prend bien soin de désinfecter une bouteille.
Dès qu’il s’agit des levures il faut faire un effort d’hygiène pour ne pas les mettre en contact avec d’autres champignons ou micro-organismes susceptibles de gêner le processus de fermentation ou d’entrainer des réactions qui serait néfastes pour notre production.

Je disais donc, on désinfecte notre bouteille, on fait bouillir de l’eau, on ajoute à cette eau bouillie du sucre, on laisse bouillir le tout pour désinfecter le sucre (je vous avais prévenu qu’il fallait tout désinfecter) et on verse cette eau sucrée dans la bouteille.
Une fois le tout refroidit on y ajoute nos levures, on bouche la bouteille (bien fermement, car ça va là aussi dégager un peu de gaz. On peut également utiliser un système qui permet de le laisser s’échapper sans que le moindre élément susceptible de contaminer le levain ne puisse rentrer) et on le laisse dans un coin le temps que les levures se remettent en activité.
Au bout de quelques dizaines de minutes vous allez voir dans votre bouteille une mousse se former ce qui vous informera du bon déroulement du processus.

Alors nous vous précisons une bouteille, en fait n’importe quel récipient peut faire l’affaire, seulement il faut être sûr de pouvoir le fermer hermétiquement et ici rien ne vaut une bonne vieille bouteille de bière à bouchon mécanique.
Nous avions essayé avec un pot de confiture. Eh bien ça a vite viré au gag lorsque la mousse s’est échappée du pot et s’est mise à déborder de tous les cotés.

C’est donc ce levain que l’on va mettre dans notre moût à la fin de notre brassage, on verse le tout et on ferme bien le couvercle de notre seau de fermentation.

Une fois ceci fait on prépare notre barboteur, petit tuyau coudé dans lequel on met de l’eau. Il est spécialement prévu pour la fermentation et permet au gaz de s’échapper en faisant un petit « plop » tout en empêchant toute intrusion.

On met ensuite notre seau avec notre moût dans un coin pas trop chaud, ni trop froid, sachant que le processus de fermentation lui même dégage de la chaleur. Idéalement il faut que le liquide soit à une température envoisinant les 20°C pour nos levures à fermentation haute.

Une fois cet endroit trouvé, on laisse l’ensemble pendant une dizaine de jours.

Puis, viendra le temps de l’embouteillage, qui ne fait plus partie intégrante du processus de brassage, mais qui a son importance.

Crédits photos : Benjamin Boccas